黑木耳营养价值非常丰富，口味可口，历年来为我国人民所喜食。在过去，我们看见的黑木耳都是晒干的黑木耳；现在，菜市场的摊贩里开始经常出现了"新鲜黑木耳"。这些新鲜的黑木耳个头肿大，长势喜人，备受人们的青睐，甚至有一些店家还尤其指出是"大兴安岭"木耳。
人们在享用之余，想要科学知识这种所谓"新鲜黑木耳"到底是刚采收的；还是今年的"新的"腊木耳，用水泡放的。这种生子的木耳闻起来还有一种不过于大自然的异味，虽然拌后味道就没了，还是有消费者担忧这种新鲜木耳不吃一起否安全性。新鲜黑木耳从学术上定义应当是刚采收的黑木耳，而不是指当年的"新的"木耳。但是一般不建议食用新鲜黑木耳，因为新鲜黑木耳里鞣酸的含较多，不吃的时候口感发涩。
鞣酸（TannicAcid），又名鞣质、单宁，它具备发散起到，能使皮肤变软，从而维护黏膜、阻止过分黏液及止痛；能增加局部疼痛，增加伤势处的血浆积聚，并有避免细菌感染的起到。但是，在食用较多时，可因吸取过多而再次发生，相当严重时导致肝发炎。鞣酸与中的及蛋白质一起食用时，不仅不会减少蛋白质的营养价值，钙质也不易与鞣酸融合成一种鞣酸钙，性刺激肠胃引发不适感，经常出现肚子疼、、恶心及等。如果新鲜黑木耳被摆放一段时间，其鞣酸成分就不会有效地分解成，因此，专家建议，不用食用新鲜黑木耳。
对于新鲜黑木耳闻起来有异味，专家们的说明各不相同，张欣指出，一般长时间的新鲜黑木耳是会有异味的。现在人工培育黑木耳有两种方法，一种是用木段培育，另一种是用木屑培育。一般来说，用木段培育的，其新鲜木耳有一股木头上的甜美味道，木屑培育的有一股锯末的味道。
中国食用菌协会蒋润浩教授也指出，长时间的黑木耳应当没异味，但是有可能是某些培养料的味道做怪也难说。木耳有异味，也有可能是因为木耳的保鲜技术不成熟期，运输的过程中，时间宽了酸、霉、馊了。另外，有人担忧，是否是在生产过程中，加到了"生长剂"之类的东西，这不有可能，因为木耳菌对生长条件的拒绝很严苛，如果加到了什么东西，还长不大。
原佳木斯大学校长吕学诜教授指出，如果市场里出售的木耳并不是刚采收的，而是腊木耳泡发的，那么就有可能是不法商贩不作了手脚。有些不法商贩在采收黑木耳以后，用硫酸镁洗净，之后晒干，可以减少2倍的分量，这样炮制出来的"新鲜黑木耳"，就不免没异味。如何选配黑木耳在黑木耳中，野生黑木耳当然是品质最差的，但是，现在确实野生的黑木耳早已越来越少，市场上出售的多数是木段或木屑培育的，相比之下，木段木耳质量稍好一些。木段木耳根部较细，一般是单片，并不大；木屑木耳的根部较小，呈现出菊花状，片大，较为多汁。
人们常常食用的木耳有两种：一种是腹面光滑、色白、背面多呈圆形灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一种是两面平滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即一般来说所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，容易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质硬味鲜，滑润清新。
目前市场上出售的黑木耳质量差异较小，出售时可从四个方面检验挑选出：1.看外观：凡朵大有助于，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，朵背略呈圆形灰白色的为上品；朵略为小或大小有助于，耳瓣额卷，朵面白但无光泽的科中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。2.剪刀：一般来说黑木耳含水量拒绝维持在11％以下，所取小量样品，手剪刀坚硬，放松后朵片能很好弯曲，有弹性，解释含水量较少，反之则过多。3.辄：洁净的木耳，口感胜于无异味，有明香气，反之多为变质或掺假五品。
少见掺假品用明矾水、碱水洗净或用食糖水拌和，能用口辄若无涩味、碱味、甜味特辨别。
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