本文对周黑鸭和绝味的商业模式展开对比。两家看起来如此类似于的鸭卤味公司，实质上有可能是两种南辕北辙的经营理念和模式。所以，当我在不吃他们鸭脖子的时候，究竟不吃的是什么?周黑鸭vs绝味：我们吃的都是鸭子吗?再行理解下休闲娱乐食品与卤制品行业休闲娱乐食品是一个极大的市场，市场规模相似万亿。
卤制品是其中一个子行业，约700-800亿。图1休闲娱乐食品与卤制品行业规模国人虽然在休闲娱乐食品上的意味著支出较较少，但支出占到人均农村居民收益比例比较较高。
可见国人是十分青睐零嘴的。图2人均休闲娱乐食品支出及占到农村居民收益在休闲娱乐食品中，仅次于两类是糖果蜜饯、面包蛋糕糕点。卤制品占到比7-8%做到左右，年规模700-800亿(比中国电影市场457亿还大不少)。
图3休闲娱乐食品行业品类区分从渠道看，食品店及食品市场、餐馆便利店等占到80%-85%。有意思的是，在过去八年电商填充增长速度小于50%的情况下，休闲娱乐食品的网络渠道增长速度十分受限。2017年预估休闲娱乐食品的电商渠道仅有占到10%。由于食品不存在即时消费的属性，网络渠道扩展比想象中较慢。
图4休闲娱乐食品行业渠道区分返回周黑鸭和绝味所在的卤制品行业，今年来仅次于的变革在于两个方面：品牌化与纸盒化。以往的卤制品行业十分集中，以小作坊居多，贩卖的产品也大多为散装，十分容许供给端的规模化。近年来，随着对食品安全拒绝的提高以及消费升级，卤制品行业也具有越发标准化的趋势。
从行业集中度来看，品牌产品份额占到比大幅度提高。另外，纸盒产品的销售占比也渐渐提升。图5品牌类卤制品占到比提高来源frstsullivan，广发证券图6纸盒类卤制品占到比提高来源frstsullivan，广发证券以周黑鸭为事例，发售氮气气调纸盒之后，规模化问题获得解决问题，同时气调纸盒(不同于真空包装)也能确保卤味多汁的口感。
图7周黑鸭气调纸盒看起来相近的两家公司周黑鸭和绝味收益末端相若，但绝味实际的销量完全是周黑鸭的两倍，因而造成在单吨指标的极大差异，以及毛利率、清净利率的差异。这主要是因为周黑鸭以直营居多，证实收益为零售价。而绝味以加盟连锁为主体，证实收益为出厂价。表格1两者经营模式对比从下诏中，也可以非常简单地显现出二者极为有所不同的端倪：除了销售方式有所不同以外，二者所自由选择的生产模式也不完全相同：周黑鸭自由选择的是高度集中的规模化生产方式，全国仅有两厂，生产纸盒产品。
绝味则更为集中，全国21个生产基地，仅有覆盖面积省内(或500公里运输半径)，并且仍以散装产品居多。图8周黑鸭与绝味比例对比从财务指标看，周黑鸭的营运能力和盈利水平更胜一筹。表格2两者财务对比虽然都是做到鸭子的公司，但在经营思路上不存在着极大的有所不同。下面竟然我们一一分析。
直营vs加盟在销售末端，周黑鸭自由选择直营的模式，绝味自由选择加盟模式。直营模式易于控制品质，提高毛利率(零售口径)但无法较慢扩展，加盟模式则不利于较慢扩展，但毛利率广泛比较偏高(出厂价口径)。合并周黑鸭和绝味的报表，需要看见，周黑鸭毛利率基本是绝味的两倍。
即便某种程度是直营店，周黑鸭毛利率也比绝味高。表格3毛利净利对比直营体系一定程度上壮烈牺牲了较慢扩展的机会。截至2016年底，周黑鸭有778家门店，绝味有相似7800家门店，完全是周黑鸭的十倍之多。图9门店数量对比表格4门店数量对比做大单店vs广铺渠道绝味店铺数量十倍与周黑鸭，销量三倍于周黑鸭，收益(折算零售口径)仅有是周黑鸭的1.5倍左右。
在有所不同的销售模式下，单个门店效益十分有所不同。我们将绝味的数据通过零售加价率估计的处置，统一折算沦为零售末端收益口径及单店毛利润，获得以下对比。周黑鸭的单店收益与毛利都是绝味数倍。
图10单店收益对比(折算零售口径)图11单店毛利对比(折算零售口径)图12单店大坪效对比(折算零售口径)从大坪效来看，周黑鸭平均值的大坪效实绝味自营店的两倍。由于缺乏绝味加盟店的数据，不能用于绝味自营店展开对比，若重新加入加盟店数据，绝味的大坪效应该会更进一步被拉低。
综上，周黑鸭采行的是做大单店的战略，而绝味则是广铺渠道的走量策略。规模化生产vs分散化小作坊二者除了销售末端十分有所不同之外，生产末端也十分有所不同。周黑鸭仅有武汉、上海两个工厂，负责管理全国所有市场。
绝味则共计21个生产基地，每个生产基地负责管理覆盖面积省内(或500km)市场。图13单个工厂产量对比周黑鸭的工厂自动化程度也比较更高。生产员工人均对应的设备价值是绝味的相似两倍。
图14生产人均设备价值集权控质与分权走量周黑鸭单吨成本比绝味额低。我们通过成本口径调整，将运输费用统一算入，将纸盒费用统一去除，获得的哈密顿成本如下。周黑鸭的成本大约为绝味1.2倍。
图15单吨成本对比而这成本的系统性差异有可能源自：1)产品结构;2)订购价格。二者产品结构略有不同，绝味产品中鸭脖占到比最低，其次是鸭掌;周黑鸭则是鸭脖和锁骨。在订购价格方面，绝味规模更大，因此价格有可能比较低廉。
另外，这与订购品质也有可能有一定关系。周黑鸭在生产的每一个环节上对于品质和标准化的执着应当是低于绝味的。
但绝味通过渠道和多个生产基地，创建了三倍于周黑鸭的生产能力和销量(吨)。更加注重质量，从给与员工的工资也可以显现出。周黑鸭员工的平均工资1.35倍左右。
图16平均工资对比在销售末端，周黑鸭的直营系统需要精准的跟踪每一盒产品并追溯生产及订购流程。而绝味的产品一旦发给经销商，就无法追溯。
在过去的几年中，周黑鸭的客单价大大提高，从2014年开始，单门店人次有上升的趋势。这一方面是市场扩展造成的，另一方面与托价格有关。
二者相加，获得单店的收益微降，但由于单价下降造成毛利提高，单店毛利基本动态保持在高位。考虑到未来向新的市场的之后扩展，这大概率也是周黑鸭单店毛利的高位。表格5单店经营情况当我们在不吃鸭子的时候，我们究竟在不吃什么?上述种种的有所不同，使得周黑鸭与绝味虽然都在做到鸭子，但几乎归属于有所不同类型的公司。
周黑鸭是做到鸭子的，焦点在产品，因而对于生产末端把触十分严苛，在销售末端也自由选择不想他人介入。对于周黑鸭而言，不论市场如何变化，他仍旧是做到鸭子的企业。绝味是做到渠道的，焦点在渠道，因而对于加盟体系的扩展非常重视，而生产末端则自由选择分散化的模式，因应销售。
对于绝味而言，做到什么并没那么最重要，渠道价值更高，市场若经常出现变化，绝味可以利用现有渠道尝试其他所求的路径。之所以不会有这样的区别，与公司创立团队以及创办的背景十分有关。
周黑鸭的创始人最先因新开武汉的富足怪味鸭店颇受赞誉而发迹。2年后才进第二家门店，又过了两年正式成立公司，后又渐渐设厂。从最开始，周黑鸭团队就是以产品作为看板，并慎重开拓市场。
绝味则几乎有所不同。绝味的初创团队背景主要是药业公司的市场部经理、营销总监等等。习惯的是市场和渠道的踢法。这造成绝味的公司基因与周黑鸭完全南辕北辙。
这也就很好的说明了上述的所有有所不同。当然，公司以产品取得胜利或以渠道取得胜利都无可厚非，产品有产品的价值，渠道亦有渠道的价值。
只不过，当我们再度不吃起卤鸭子的时候，我们告诉，周黑鸭我们不吃的是鸭子，绝味不吃的大约是渠道价值。
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